Во время процесса карамелизации сахар обволакивает кусочки ореха и сохраняет аромат ореха во время его нагрева и обжаривания. Поэтому продукция, изготовленная с добавлением ореха в сахаре, имеет более выраженный ореховый аромат. Покрытие из сахара защищает орех от влаги и снижает впитывание орехом воды, вследствие чего, при замешивании орехов в сахаре во влажной среде, сохраняется хрустящая сладкая корочка и твердый «орешек», придающие интересный хруст изделию.