Тесто на хлеб готовится на больших густых заквасках. Для выведения заквасок используют чистые культуры дрожжей, молочно-кислые бактерии. В густых заквасках содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот. Так как кислоты улучшают структуру ржаного теста и тормозят декстринизацию крахмала, хлеб имеет сухой эластичный мякиш, равномерную пористость, приятный вкус и запах.