Показатели качества ржаной муки: цвет, запах, вкус, зольность, влажность, крупность, число падения в соответствии с ГОСТ 7045-90. Хлебопекарные достоинства - повышенное содержание собственных сахаров. Низкая температура клейстеризации крахмала дает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба, белки неограниченно набухают, что влияет на физические свойства теста, вязкость. Мука ржаная имеет повышенное содержание йода и фтора. Диетический продукт.